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fagioli di soia appartengono alla famiglia delle leguminose come le lenticchie, i fagioli, i ceci, i piselli etc., rappresentano una fonte nutrizionale importante in proteine vegetali, acidi grassi essenziali, vitamine, sali minerali e fibre, inoltre forniscono buone quantità di molecole fitochimiche antitumorali.
La soia si trova in natura nelle varietà gialla, rossa e verde. E’ molto versatile in cucina e viene utilizzata anche per ottenere dei derivati che costituiscono piatti tipici della tradizione asiatica, ma che sono poco conosciuti sul mercato occidentale.
Oltre alle caratteristiche nutrizionali appena accennate vale la pena di sottolineare l’elevato contenuto di fitoestrogeni del fagiolo di soia e dei suoi derivati, che lo rende utile per l’alimentazione della donna in menopausa, inoltre fra le proprietà della soia va ricordata l’effetto sulla riduzione del colesterolo plasmatico (vedi articolo ipercolesterolemia). Altre proprietà della soia sono la riduzione dei valori di pressione arteriosa e del rischio di alcuni tumori ormone-sensibili, come prostata, ovaio e mammella, e di quello del colon.
Attualmente sono molto diverse anche le preparazioni gastronomiche con le quali viene commercializzata la soia, inoltre la soia produce, rispetto alle altre leguminose, una minor quantità di meteorismo derivante dalla fermentazione intestinale degli alfa-galattosidi.
Derivati della Soia
Fagioli al naturale
Conosciuti con il nome di edamame dal giapponese "fagioli sul ramo", si tratta di baccelli di soia che vanno mangiati scottati.
Il miso
Il miso è un prodotto fermentato della soia con aggiunta di sale e un agente fermentante il koji che proviene dalla fermentazione del riso ad opera del fungo Aspergillus oryzae; il miso è un ingrediente importante della tradizione giapponese.
Il temphe
E’ un alimento che si ricava dalla fermentazione e compattazione in panetti dei fagioli di soia gialla. Come il tofu, è tipico dell’oriente, noto anche come carne di soia. Il suo sapore è forte e ricorda infatti quello della carne, rispetto alla quale è tuttavia molto più digeribile.
Fagioli di soiaLa salsa di soia
E’ una salsa prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia ad opera del lievito Aspergillus sojae.
Il tofu
Si ottiene dalla pressurizzazione dei fagioli di soia precedentemente lasciati ad ammollare in acqua, quello che si ottiene è un latte coagulato tramite un composto che deriva dall’estrazione del sale marino che si chiama nigari cioè cloruro di magnesio naturale.
Il latte di soia
In realtà si tratta di un alimento che non risale alla cultura asiatica, si ottiene dalla pressurizzazione dei fagioli di soia, che determina la liberazione di un enzima che conferisce un sapore per molti sgradevole, più che di un alimento naturale si tratta di una bevanda artificiale in quanto vengono aggiunti vari ingredienti come sale e zuccheri e a volte anche aroma alla vaniglia.
Proprietà antitumorali della soia
La soia ha proprietà protettive nei confronti dei tumori a base ormonale, come il tumore al seno e il tumore alla prostata. Questi tipi di tumori sono definiti a base ormonale in quanto la loro crescita dipende dai livelli di ormoni sessuali nel sangue, infatti si registra un aumento dei livelli di estrogeni nel caso dei tumori al seno, e dei livelli degli androgeni nel caso del tumore alla prostata.
Gli alti livelli di ormoni sessuali nel sangue sono probabilmente dovuti all’alimentazione, infatti l’obesità e l’elevato consumo di grassi di origine animale rappresentano fattori di rischio per l’insorgenza di queste due tipologie di tumore.
Isoflavoni e il cancro al seno
La soia è un alimento che fa parte della cultura asiatica e diversi studi scientifici hanno messo in evidenza la diversa incidenza di tumori fra le popolazioni asiatiche ed occidentali, nettamente superiore in occidente, tale differenza potrebbe derivare dal consumo di prodotti a base di soia, consumo che in Cina e in Giappone inizia già in età prepuberale.
Il meccanismo attraverso il quale la soia riesce a proteggere dai tumori è un meccanismo recettoriale competitivo, nel senso che la soia contiene delle sostanze fitochimiche conosciute come polifenoli e isoflavoni che legano i recettori naturali degli ormoni sessuali, ma il legame genera una risposta inferiore rispetto agli estrogeni, ciò vuol dire che l’ormone naturale non si legherà al suo specifico recettore, perché si legherà l’isoflavone, e l’effetto biologico sarà più lieve, rallentando così la proliferazione del tumore.
Gli isoflavoni responsabili di questo meccanismo protettivo si chiamano "Genisteina" e "Daidzeina", che mimano l’azione degli ormoni naturali testosterone ed estradiolo, conosciuti pertanto come fito-estrogeni.
Isoflavoni e il cancro alla prostata
La prostata è una ghiandola dell’apparato genitale maschile dei mammiferi che ha il ruolo di produrre il liquido seminale. Gli uomini al di sopra dei 50 anni vanno incontro al rischio dell’ingrossamento della prostata che può avere esiti benigni o maligni, anche in questo caso l’alimentazione ricca in grassi animali e l’obesità rappresentano fattori di rischio per l’insorgenza della patologia maligna.
La protezione della soia nei confronti del tumore alla prostata è dovuto sia all’effetto sui recettori androgeni, come detto precedentemente, ma anche all’attività inibitrice nei confronti del recettore del fattore di crescita e alla capacità di inibizione dell’angiogenesi, cioè la formazione di nuovi vasi sanguigni che andrebbero a irrorare e quindi nutrire il tumore.
Controversia sulla soia
Riguardo al consumo di soia esistono diverse teorie, c’è chi dice che fa male e chi dice che fa bene, occorre a questo punto fare un po’ di chiarezza.
Fino a ora abbiamo parlato del fatto che le proprietà della soia sono principalmente dovute al suo contenuto in fitoestrogeni, che mimano l’azione ormonale naturale legandosi ai recettori specifici, in tal modo la risposta biologica sarà più lieve rispetto a quella naturale e la progressione del tumore sarà rallentata; il punto è proprio questo se da un lato la soia ha questi effetti benefici, da un lato l’uso di soia in quantità elevate porterebbe all’azione contraria cioè la progressione del tumore.
La risposta sta nel fatto che la soia va assunta in piccole dosi, e mai sotto forma di integratori, dove il quantitativo di isoflavoni supera nettamente le quantità tollerate dall’organismo.
Infatti in Asia la quantità di isoflavoni generalmente assunti giornalmente si aggira intorno ai 60 mg che corrispondono a circa 50-60 mg di soia al giorno, che contengono circa 25-40 mg di isoflavoni, principalmente derivanti dal miso o dal tofu.
Quindi per concludere in base ai dati scientifici attualmente disponibili bisogna affermare che la soia è un alimento valido sia dal punto di vista nutrizionale che per le proprietà protettive per la salute, ma il suo consumo deve essere moderato, pertanto si consiglia di non utilizzare soia sotto forma di integratore, come proteine in polvere o integratori di isoflavoni della soia, in quanto il quantitativo di fitoestrogeni sarebbe eccessivo e tossico, ma di preferire sempre i prodotti della soia più naturali, come i fagioli al naturale "edamame" o tostati in quantità pari a circa 50 gr al giorno, oppure 1-2 cucchiaini di miso per insaporire minestre e pietanze vegetariane.